Friday, March 1, 2013

Istilah-istilah Dalam Tata Hidangan (Gastronomi)



Al Dente
istilah Bahasa Italia untuk penyajian hidangan pasta atau sayuran yang bagian dalamnya masih renyah. Biasanya disebut juga hidangan yang 'menggigit (biting/crispy)'

Ambiente
istilah untuk penciptaan suasana suatu penyajian, dimana penyiapan dan pengolahan hidanganya menjadikan harmoni atas suatu gambaran tertentu.

Amuse Gueule
istilah Bahasa Perancis untuk pilihan hidangan pembangkit selera atau hidangan kecil yang disajikan sebelum hidangan selanjutnya, untuk dinikmati terutama menjembatani hidangan pertama ke hidangan selanjutnya. Hidangan jenis Amuse gueule ini terkadang diartikan sebagai 'hidangan kecil' serta disebut juga sebagai Amuse Buche.

Aperitif
istilah untuk jenis minuman pembangkit selera yang disajikan sebelum tibanya hidangan. Jenis minuman ini dapat merupakan minuman dry, fruity, ataupun bitter. Yang termasuk ke dalam aperitif antara lain jenis-jenis wine seperti Sherry, Portwine, dan Vermouth, juga jenis Anisettes (Pernod, Ricard), Bitter (Cynar, Campari)
dan Before- atau Pre- dinner cocktails. Selain itu dapat ditawarkan pula kepada tamu aperitif non alkohol, seperti sari buah dan sebagainya.

Bain-marie
istilah Bahasa Perancis untuk semacam, gastro-norm container, atau sebuah wadah dimana sup, saus, nasi, sayuran dan sebagainya dapat dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas ini. Alat pemanas yang biasa digunakan dalam buffet dinamakan Chaving-dish.

Banquet
istilah untuk sebuah acara, dimana waktu dan menu makanan sudah ditetapkan terlebih dahulu.

Barbecue-party
istilah untuk semua perjamuan makan (function) dimana semua jenis daging disajikan dengan metoda pengolahan Grill (biasanya dengan menggunakan arang).

Bon
istilah yang dipakai untuk pencatatan keuangan yang biasa digunakan untuk keperluan intern saja.

Brunch
penyingkatan kata dari Bahasa Inggris Breakfast and Lunch. Brunch adalah sebuah perjamuan makan (function) dengan hidangan makan pagi lengkap yang disajikan pada waktu makan siang (sekitar pukul 11.00 - 14.00). Hidangan yang disajikan merupakan gabungan hidangan sarapan pagi dan makan siang, yang biasanya hanya diadakan pada hari Minggu atau hari-hari libur.

Buffet
istilah untuk penyajian makanan dan minuman pada sebuah meja panjang, sehingga memungkinkan tamu untuk mengambil sendiri hidangan yang diinginkan. Terdapat bermacam-macam jenis buffet berdasarkan kepentingannya. Salah satu yang paling banyak dilakukan antara lain adalah buffet breakfast.

Canapé
istilah gastronomi untuk menerangkan jenis potongan potongan roti dengan isi (filling).

Carafe
istilah Bahasa Perancis untuk sejenis botol kaca yang memiliki beberapa bagian perut botol, biasanya dengan penutup yang juga terbuat dari kaca. Digunakan untuk penyimpanan air atau wine.

Carcasse
istilah Bahasa Perancis untuk kerangka atau struktur tulang unggas dan binatang lainya.

Cash-tray
istilah untuk meja penyajian yang dilengkapi dengan peralatanya, dimana rekening tamu dari Kepala Restoran ditempatkan.

Catering
dalam dunia gastronomi, catering berarti penyediaan hidangan makanan dan minuman untuk sebuah perjamuan makan (function), baik yang dilakukan oleh perusahaan penyaji (inside catering) maupun di luar perusahaan (outside catering).

Chaving Dish
istilah untuk alat pemanas yang digunakan dalam sebuah buffet. Biasa disebut juga Bain Marie.

Chambrer
istilah untuk menerangkan ruangan berpengatur suhu sebagai tempat penyimpanan wine, terutama sekali wine yang telah berumur lama.

Cloche
istilah untuk penutup (berbentuk genta atau 'glocke') yang digunakan sebagai tudung untuk piring dan pinggan, sehingga memungkinkan hidangan tetap panas saat disajikan.

Cocktail
istilah untuk minuman yang penyajiannya dicampur dan dikocok dengan menggunakan shaker, tabung pencampur, mixer elektrik atau blender atau langsung pada gelas tamu. Istilah bar untuk cocktail antara lain adalah Before and Pre-dinner cocktails (jenis dry cocktail pembangkit selera makan), after dinner cocktails (cocktail yang disajikan setelah makan dan biasanya bersifat manis) dan Champagne atau Sect Cocktails. Salah satu trend yang cukup berkembang saat ini adalah non-alcoholic cocktails.

Couvert
istilah Bahasa Perancis untuk menerangkan biaya yang dikenakan pada setiap tamu untuk sebuah setting yang terdiri atas roti, butter dan serbet. Harga yang dikenakan harus tertera pada menu. Peralatan couvert adalah peralatan makan dasar yang terdiri dari pisau dan garpu untuk daging, piring makan, piring roti dengan pisau butter serta gelas red wine dan white wine, juga sebuah gelas wine dan gelas air.

Croûton
istilah Bahasa Perancis untuk makan siang. Dapat digunakan pula untuk mengistilahkan makan pagi (Petit déjeuner).

Décanter
istilah untuk pengisisan jenis-jenis wine dalam sebuah depot tertentu, seperti misalnya pengisian red wine yang berumur tua atau Vintage-Ports dalam sebuah tabung dekantieren, sehingga penyimpanan dalam depot seperti itu dapat dilakukan kedalam botol wine yang telah ditentukan.

Depot
istilah untuk penyimpanan wine melalui pemisahan berdasarkan kematangan dan usianya pada pengerjaan Dekantieren di atas, depot ditempatkan di dalam botol.

Digestive
istilah untuk menerangkan jenis minuman yang disajikan setelah makan untuk memperlancar pencernaan. Banyak digunakan untuk digestive antara lain adalah minuman-minuman destilasi, liqour, atau kopi dengan alkohol.

Díner, Dinner
istilah untuk makan malam.

Display Table
istilah untuk meja presentasi.

Dressing
istilah untuk Marinade

En deux
istilah untuk penyajian satu porsi hidangan dalam dua piring hidang.

En place (Á la place)
istilah untuk penempatan hidangan, dengan dibedakan oleh condiment yang disajikan.
  
En tasse
istilah untuk penyajian sup atau kopi dalam kantung.

En terrine
istilah untuk hidangan yang disajikam dengan menggunakan terrine (pinggan dan penutupnya)

Fileting
seni gastronomi dalam membersihkan dan membagi/memotong ikan dan daging atau mengupas dan memotong buah.

Fingerbowl
istilah untuk sebuah mangkuk kecil yang terbuat dari metal atau kaca berisi air panas atau dingin yang berfungsi sebagai tempat cuci tangan.

Flambée
seni gastronomi dalam menyajikan hidangan di depan tamu dengan menyalakan api diatas hidangan daging, ikan seafood, sayuran atau hidangan manis dengan bantuan minuman beralkohol/spirit.

Fondue
istilah Bahasa Perancis untuk hidangan yang diolah dalam periuk Fondue di meja tamu. Berdasarkan materi dasar hidangannya, penyajian hidangan ini dibedakan menjadi:
-Cheese fondue/Fondue fromage
-Meat fondue/Fondue bourguignonne
-Fondue chinoise/Boulili
-Chocolate fondue/Fondue suchard

Frapper
istilah untuk mendinginkan white wine atau sparkling wine secara cepat.

Friandises
istilah untuk cake kerig tanpa krem atau kue-kue kering pengiring minuman teh.

Function Sheet
istilah untuk penandaan atau penjadwalan kegiatan pelayanan perjamuan, didalamnya tercantum semua informasi serta permintaan-permintaan tamu atas sebuah kegiatan pelayanan perjamuan (function).

Gourmand
istilah untuk tamu tertentu atau sekelompok tamu yang banyak makan.

Gourmandise
istilah untuk makanan kecil lunak yang terbuat dari terigu dengan isi (filling) yang gurih. Biasanya disajikan sebagai makanan pendamping bagi sup-sup tertentu.

Gourmet
istilah untuk seorang ahli mencicipi hidangan.

Gratinating (Salamander)
adalah seni gastronomi dalam menyajikan hidangan dengan bagian atas yang dipanggang sebentar sehingga bagian atas hidangan tersebut menjadi gurih/renyah.

Guéridon
istilah untuk meja saji yang dapat didorong, dengan demikian pramusaji dapat menggunankanya di depan meja tamu pada waktu menghidangkan atau mempersiapkan makanan dan minuman yang dipesan.

Hors-d'oeuvre
istilah Bahasa Perancis untuk hidangan pembuka.

Juice
istilah untuk jus (saripati), misalnya jus de fruits (sari buah), jus de viande (gravy dari daging).

Marinating
istilah untuk penambahan rasa terhadap salad, sayuran, dan juga daging serta ikan, dengan menggunakan marinade atau dressing.

Menage
istilah untuk segala bumbu yang disiapkan di meja makan seperti garam, merica, cuka, minyak, saus tomat, mustard, tobasco, worchester sauce, dan lain-lain.

Menu
istilah untuk rancangan hidangan yang disajikan.

Mise en Place
istilah untuk persiapan atas segala jenis perlengkapan dan material penyajian hidangan, yang harus tersedia sebelum tamu berdatangan ke restoran.

Molton, Molleton
istilah untuk kain atau bahan lainya yang digunakan sebagai alas untuk kain taplak pada meja makan. Fungsinya adalah menghindari licin oleh kain taplak dan permukaan meja. Selain itu, juga untuk meredam suara dan menyerap benda cair yang jatuh pada saat makan.

Mousseux
istilah untuk pengolahan sparkling wine dan juga jenis sparkling wine yang tidak berasal dari champagne.

Napperon
istilah untuk serbet/kain lap yang digunakan untuk melapisi taplak meja.

Office
istilah untuk sebuah ruangan yang merupakan bagian dari penyajian (restoran) dimana disiapkan segala persiapan untuk penyajian serta digunakan pula sebagai penyimpanan beberapa peralatan penyajian tertentu.

Önologie
istilah Bahasa Jerman untuk pengetahuan mengenai pembuatan wine.

Paragon
istilah untuk sejenis bon yang memiliki satu atau dua rangkap.

Plateau
istilah untuk sebuah nampan besar yang digunakan untuk membawa hidangan dari dapur untuk diletakan di office atau di sideboard sebelum disajikan.

Platemaster
istilah untuk sebuah alat pemanas piring dan platter elektrik yang diletakan pada meja tamu atau pada Guéridon.

Raviers
istilah untuk susunan piring yang diletakan pada sebuah plateau pada meja dorong Hors'd-oeuvre, terutama digunakan untuk penghidangan makanan pembuka.

Rechaud
istilah untuk alat yang digunakan untuk menjaga agar hidangan makanan tetap panas.

Room Service
istilah untuk pelayanan hidangan yang disajikan di kamar hotel.

Rôti
istilah Bahasa Perancis untuk hidangan yang dipanggang, biasanya untuk hidangan daging dalam ukuran besar yang dipanggang (grill) keseluruhanya. Biasanya digunakan untuk hidangan utama.

Sauciere
istilah untuk wadah penyajian saus.

Set-up
istilah untuk pengaturan, pemasangan dan penutupan meja tamu dengan kain.

Sideboard
istilah untuk meja penyajian, baik yang dilengkapi dengan ornamen maupun yang polos.

Snack
istilah untuk makanan kecil.

Sommelier
istilah untuk pramusaji wine. Saat ini sommelier dapat menjadi profesi tersendiri. Dalam bahasa Inggris dinamakan Wine butler.

Souper (Supper)
istilah untuk hidangan makan yang dilakukan larut malam.

Storno
istilah untuk pembatalan sebuah pemesanan.

Sundrys
istilah untuk snack dan kue-kue kecil yang biasanya dihidangkan di bar.

Supplement
istilah untuk porsi hidangan penutup yang diberikan secara cuma-cuma.

Table-d'hôte-Service
istilah untuk penyajian hidangan yang disajikan untuk sekelompok tamu dengan setting menu hidangan yang sama. Merupakan bagian dari Banquet service yang terutama disajikan bagi tamu yang datang berombongan.

Tablett
istilah yang dikenakan untuk nampan saji.

Timbale
hidangan yang penyajiannya menggunakan pinggan dan penutup sebagai pendamping untuk Ragout, hidangan yang banyak menggunakan saus, sayur-sayuran dan pasta.

Tip
istilah untuk uang sisipan yang diberikan pada pramusaji atau personil penyajian lainnya atas pelayanan yang telah diberikan.

Tableware
istilah untuk perlengkapan yang harus senantiasa tersedia di atas meja tamu, seperti misalnya bunga, lilin dan tempatnya, botol garam dan merica, asbak atau nomor meja.

Trancher
istilah untuk jenis-jenis pemotongan daging dan unggas.

Tronc-System
istilah untuk pembagian uang tip.

Tumbler
istilah untuk sejenis gelas yang digunakan di bar dengan ciri bagian bawahnya tebal. Tersedia dalam bermacam-macam ukuran.

Vignette
istilah untuk logo atau penandaan nama hotel atau restoran yang diterakan pada bermacam-macam peralatan yang digunakan, seperti pada peralatan porselen, gelas, sendok-garpu, kain dan sebagainya.

Vinothek
istilah untuk tempat penyimpanan atau penjualan bermacam-macam jenis wine, dapat pula digunakan untuk toko khusus yang menjual wine. Dalam Bahasa Perancis ditulis 'Vinotheque' dan dalam Bahasa Italia ditulis 'Enoteca'.

Voiture
adalah segala jenis meja dorong yang digunakan untuk membawa hidangan dan bahan makanan (misalnya kue-kue, Hors-d'oeuvre dan keju). Dapat juga digunakan sebagai meja untuk membawa hidangan daging yang akan dipanaskan atau daging yang akan diproses untuk 'tranchieren'.

Voucher
istilah untuk kupon, misalnya kupon yang dapat digunakan untuk mendapatkan suatu penyajian hidangan.

----------
Sent via Nokia Email