Blog Pendidikan Akomodasi Perhotelan

Gastronomi atau tata boga adalah seni , atau ilmu akan makanan yang baik ( good eating ). Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman . Sumber lain menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya ( seni kuliner ). Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna , aroma , dan rasa dari suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan. Jamuan pesta kerajaan Manchu - Han di Tao Heung Museum of Food Culture, Hong Kong —contoh budaya makanan yang menjadi subjek gastronomi. Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul di zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati popu...

Al Dente istilah Bahasa Italia untuk penyajian hidangan pasta atau sayuran yang bagian dalamnya masih renyah. Biasanya disebut juga hidangan yang 'menggigit (biting/crispy)' Ambiente istilah untuk penciptaan suasana suatu penyajian, dimana penyiapan dan pengolahan hidanganya menjadikan harmoni atas suatu gambaran tertentu. Amuse Gueule istilah Bahasa Perancis untuk pilihan hidangan pembangkit selera atau hidangan kecil yang disajikan sebelum hidangan selanjutnya, untuk dinikmati terutama menjembatani hidangan pertama ke hidangan selanjutnya. Hidangan jenis Amuse gueule ini terkadang diartikan sebagai 'hidangan kecil' serta disebut juga sebagai Amuse Buche. Aperitif istilah untuk jenis minuman pembangkit selera yang disajikan sebelum tibanya hidangan. Jenis minuman ini dapat merupakan minuman dry, fruity, ataupun bitter. Yang termasuk ke dalam aperitif antara lain jenis-jenis wine seperti Sherry, Portwine, dan Vermouth, juga jenis Anisettes (Pernod, Ricard)...

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung alkohol lebih dari 5%. Berikut ini akan dijabarkan beberapa jenis minuman alkohol : 1. Anggur (Wine)     Anggur (wine) adalah sari buah anggur yang diragikan, kemudian melalui proses pemeraman atau fermentasi selama beberapa tahun untuk menghasilkan anggur yang matang. Kadar alkohol yang dimilikinya antara 8%-14%. Dilihat dari proses fermentasinya, wine digolongkan menjadi empat, yaitu : a. Aromatized wine, berasal dari hasil fermentasi buah anggur putih, ditambah aroma tertentu dan ditinggikan kadar alkoholnya dengan menambahkan minuman spirit, misalnya red martini rossi; b. Natural wine/table wine, merupakan hasil fermentasi dari sari buah anggur murni (baru dipetik) tanpa dicampur apapun, anggur jenis ini dapat digolongkan berdasarkan warnanya, yaitu white wine, red wine, rose wine (merah muda); c. Sparkling wine, merupakan hasil fermentasi dengan penambahan gula pada fermentasi kedua sampai terdapat gelem...

Hidangan yang akan disajikan, baik bagi perorangan maupun bagi beberapa orang tamu, dibawa dari dapur pada sebuah pinggan dan ditampilkan di hadapan tamu. Hidangan kemudian diletakan pada Gueridon (sideboard), disajikan secara porsional pada piring makan yang telah tersedia, dengan bantuan sendok sup pada tangan kanan dan garpu daging di tangan kiri. Bagian tepian piring tidak boleh tertutupi hidangan, karena kegunaannya untuk memegang piring. Saus yang menyertai hidangan disajikan secara a part (terpisah). Artinya hidangan dimaksud disajikan dari sebelah kanan tamu, kemudian saus didalam sauciere pada tangan sebelah kiri disajikan dari sisi sebelah kiri tamu. Hidangan daging dan hidangan penyertanya tidak boleh disajikan dengan saus yang telah disiramkan. Saus harus disajikan terpisah, terkecauali tamu memiliki permintaan yang lain. Paling banyak dua pertiga hidangan dari pinggan disajikan pada piring-piring. Sisa hidangan kemudian diletakan pada sebuah Rechaud atau Platemaste...

Di restoran, pada saat melayani makanan dan minuman harus sesuai dengan Standard Operational Procedure (SOP). Hal ini bertujuan untuk memudahkan pekerjaan karyawan. Selain itu, dapat menciptakan suasana yang akan membuat tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apapun yang diinginkan. Berikut ini SOP general service yang harus dilakukan oleh semua bagian service baik di restoran ataupun hotel: 1. Greeting the guest ketika tamu memasuki restoran, hostess restaurant/restaurant receptionist menyambut tamu dengan ramah. Jangan lupa untuk selalu tersenyum. 2. Escorting and sitting the guest di tahap ini, bila tamu sudah memesan meja terlebih dahulu, maka tamu langsung diantar ke meja tersebut. Bila tamu belum memesan meja, maka tamu diantar ke meja yang mereka sukai. Jangan lupa untuk membantu menarik kursi ketika tamu akan duduk. 3. Pouring ice water setelah tamu duduk di meja yang telah dipesan atau di meja yang disukainya, waiters menuangkan air es ke water goblet. Proses ini dil...

Crumbing Down berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain diatas meja tamu pada saat pelayanan. Crumbing down dilaksanakan setelah piring hidangan pokok (maincourse) dan piring roti (B&B plate) diambil, serta sebelum hidangan penutup (dessert) disuguhkan. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan service cloth. Berikut ini merupakan teknik melakukan crumbing down: 1. Lipatlah service cloth menyerupai bantal (pad), peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan; 2. Peganglah dessert plate dengan tangan kiri; 3. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya, mulai dari tamu putri/wanita dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja; 4. Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri; 5. Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja; 6. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth, pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate; 7. Pin...

1. Tutuplah buku menu ketika anda sudah memilih. Pelayan (waiters) tidak akan datang apabila buku menu anda masih terbuka atau ketika anda masih iseng melihat-lihat menu yang ditawarkan. 2. Meletakan lap tangan di atas paha atau di depan dada sebelum pelayan menghidangkan makanan. 3. Meletakan lap tangan dengan rapi di samping piring atau di atas kursi tempat duduk (untuk perempuan) ketika harus meninggalkan meja ditengah-tengah hidangan. 4. Menutup mulut dengan tangan atau lap tangan ketika akan mencabut tulang ikan dari mulut. 5. Ketika memakan hidangan pembuka yang harus menggunakan tangan, cuci tangan di mangkuk yang sudah disediakan sebelum diseka dengan lap tangan. 6. Ketika anda menuangkan air minum atau anggur ke dalam gelas anda, dan itu artinya akan menghabiskan isi botol yang tersedia, selalu tawarkan pada yang lain untuk berbagi dengan anda. 7. Letakan garpu dan pisau berdampingan secara horizontal diatas piring dengan pegangan terletak di sebelah kanan dan...

Sebagai personil bar, dibutuhkan beberapa kekhususan seperti penguasaan bahasa asing, keramah-tamahan, mengerti keluhan dan keinginan tamu. Bedasarkan besar dan jenis bar, terdapat personil sebagai berikut: A. Bar Manager/Bar Supervisor hanya terdapat pada perusahaan-perusahaan penyajian besar. Tugasnya hampir sama dengan Captain pada restoran, terutama berkaitan dengan pembagian tugas, penyusunan waktu cuti, pengawasan (pemasukan dan pengeluaran barang serta pembayaran), penghitungan keuangan, pengeluaran daftar minuman, organisasi dan laporan internal. B. Barman (bartender/barkeeper) membutuhkan pendidikan khusus untuk bertugas pada posisi ini, terutama yang berhubungan dengan ilmu meracik macam-macam campuran minuman. C. Bar Commis bertugas membantu bartender, terutama dalam bar mise en place. Jika tidak terdapat petugas penyaji, maka ia akan bertugas sebagai pramusaji, mengantarkan makanan kecil dan minuman ke meja makan. Ia juga bertanggung jawab untuk pembersihan m...

1. American Bar/Cocktail Bar bentuk sesungguhnya dari sebuah bar. Titik pusat american bar adalah adanya lemari bar, dimana disimpan bagian terbesar minuman yang dikonsumsi tamu. Terdapat pula kursi bar dan kursi duduk biasa. Sajian utamanya adalah minuman cocktail. Terdapat juga hidangan kecil seperti snacks dan sundries. 2. Hotel Bar biasanya dibuat seperti american bar, tujuan utamanya adalah 'meeting point' bagi para tamu hotel. Pada hotel bar juga biasanya diadakan tempat untuk berdansa, atau sedikitnya terdapat ruang bermain musik. 3. Restaurant Bar para tamu disini memiliki kemungkinan menikmati minuman aperitif dan digestif. Tujuan lain jenis bar ini adalah para tamu restoran dapat berkumpul sejenak sebelum memasuki ruangan restoran (menikmati hidangan) sambil menikmati minuman, sebaliknya setelah bersantap di restoran lalu menikmati minuman di tempat lain di luar bar restoran tersebut. 4. Day Bar terutama banyak dijumpai di Inggris dan Amerika dan digunakan s...

Penyajian hidangan secara buffet merupakan kemudahan tersendiri baik bagi penyaji maupun tamu yang menikmati hidangan. Bagi pihak penyaji, dalam waktu singkat, didapatkan tamu dalam jumlah relatif banyak. Untuk tamu, pada saat breakfast, brunch and lunch didapatkan sajian bermacam-macam hidangan dalam jumlah besar, serta kemudahan untuk menikmatinya pada tempat yang diinginkan. Hidangan buffet juga banyak digunakan sebagai sistem penyajian dalam acara-acara seperti pernikahan, dan sebagainya. Jenis penyajian hidangan secara buffet pada buffet terbuka, tamu dapat melayani pengambilan hidangan sendiri atau dilayani oleh pramusaji. Hidangan disajikan secara porsional. Pada buffet tertutup, bedasarkan permintaan tuan rumah/pihak pemesan, jumlah tamu dibatasi dan disesuaikan dengan yang tertera pada rekening pembayaran. Pengerjaan khusus pada sebuah persiapan penghidangan buffet dalam penyiapan piring untuk penyajian hidangan buffet perlu diperhatikan bahwa jumlahnya terkadang har...