Sunday, February 3, 2013

Penyajian Cara Perancis (Gueridon Service)

Hidangan yang akan disajikan, baik bagi perorangan maupun bagi beberapa orang tamu, dibawa dari dapur pada sebuah pinggan dan ditampilkan di hadapan tamu. Hidangan kemudian diletakan pada Gueridon (sideboard), disajikan secara porsional pada piring makan yang telah tersedia, dengan bantuan sendok sup pada tangan kanan dan garpu daging di tangan kiri.

Bagian tepian piring tidak boleh tertutupi hidangan, karena kegunaannya untuk memegang piring.
Saus yang menyertai hidangan disajikan secara a part (terpisah). Artinya hidangan dimaksud disajikan dari sebelah kanan tamu, kemudian saus didalam sauciere pada tangan sebelah kiri disajikan dari sisi sebelah kiri tamu.

Hidangan daging dan hidangan penyertanya tidak boleh disajikan dengan saus yang telah disiramkan. Saus harus disajikan terpisah, terkecauali tamu memiliki permintaan yang lain. Paling banyak dua pertiga hidangan dari pinggan disajikan pada piring-piring. Sisa hidangan kemudian diletakan pada sebuah Rechaud atau Platemaster untuk menjaga kehangatan dan untuk penyajian selanjutnya.

Hidangan selanjutnya disajikan pada piring makan yang baru. Pada penggantian piring ini, piring-piring makan yang telah digunakan diambil menggunakan tangan kiri dari sebelah kiri tamu duduk. Piring makan yang baru diletakan dengan tangan kanan dari sisi sebelah kanan. Sebelum meletakan piring yang baru, terlebih dahulu diletakan peralatan sendok, garpu dan pisau makan yang baru.
Pengerjaan penyajian dengan dengan menggunakan sideboard ini dilakukan pula pada tranchieren, fileting, marinating dan flambee. Dapat juga digunakan service wagon atau meja dorong, seperti untuk hidangan daging, hors-d'oeuvre atau hidangan keju.

Tidak ada pengaturan khusus yang baku untuk penempatan sayuran dan hidangan pelengkap (garnish) lainya. Deskripsi diatas hanya merupakan contoh saja. Yang terpenting adalah pengaturan komposisi warna dan porsi hidangan bagi setiap piring makan harus serasi dan sama.