Saturday, October 5, 2013

Mengolah Makanan dengan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan dengan menggunakan metode panas basah, yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair, seperti kaldu (stock), sauce, atau uap. Dalam teknik ini, suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik yang termasuk dalam metode panas basah, adalah boiling, poaching, simmering, stewing, braissing, steaming, dan blancing.


1. Boiling
Boiling atau merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih (100 derajat celcius). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, atau susu. Caranya adalah bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang dalam keadaan panas atau dingin, misalnya merebus telur. Dalam merebus telur, telur dimasukan kedalam air yang dingin baru direbus.


2. Poaching
Poaching adalah cara memasak bahan makanan dengan dimasukan kedalam bahan cair lalu dimasak dengan api kecil. Bahan cair yang digunakan tidak terlalu banyak, hanya menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang sering diolah dengan teknik ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu yang lama dalam memasaknya, seperti telur, ikan, dan buah-buahan. Dalam teknik ini, air direbus dibawah titik didih (92-96 derajat Celcius) dan bahan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Hal yang harus diperhatikan dalam teknik ini, jangan sampai cairan yang dipergunakan mendidih.


3. Simmering
Simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainya yang dididihkan dahulu. Setelah itu api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana nantinya di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Suhu sampai bahan makanan matang adalah 95-98 derajat Celcius dengan perbandingan antara air dan bahan makanan adalaah sepuluh banding satu. Alat yang biasa digunakan adalah stock pot. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan dari hasil pengolahan harus dibuang. Contoh masakan: Simmering Chicken.


4. Stewing
Pengolahan makanan kontinental lainya disebut dengan stew. Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga tidak ditumis), dilanjutkan dengan merebus dalam cairan di atas api sedang dan sering diaduk. Cairan yang biasa dipakai adalah susu, santan, dan stock. Hidangan yang dihasilkan disajikan panas dalam soup plate atau casserole.


5. Braissing
Braissing yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Teknik ini hampir sama dengan stew, namun bahan makanan yang digunakan lebih besar, biasanya berupa daging yang sudah direndam terlebih dahulu. Efek dari pengolahan dengan teknik ini adalah untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya sehingga rasanya menjadi enak.


6. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dalam teknik ini, perubahan warna, tekstur, dan aroma yang terjadi lebih banyak dibandingkan dengan teknik boiling dan stew. Tujuan teknik ini juga menjadikan bahan makanan menjadi lebih lunak dan lembut.


7. Blanching
Blanching adalah memasak makanan dengan cepat dan biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. Proses ini juga bisa menggunakan minyak panas. Makanan yang diolah dengan metode ini harus disiram dengan air dingin untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

Bahan makanan yang sering diolah dengan proses ini adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat, dan lain-lain. Kriteria hasil sayuran yang diolah dengan teknik ini adalah sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya agak keras.